DA NANG – Bui Van Phong se enfrentó a una elección cuando la Guerra de Vietnam llegó a su fin hace 50 años: quedarse en su pequeño pueblo, ayudando a sus padres a continuar con la tradición centenaria de la familia de hacer salsa de pescado, o sumarse a los cientos de miles de personas que huían de su país en busca de una vida mejor.
Phong eligió quedarse y cultivó un negocio de elaboración del querido condimento —llamado nuoc mam en Vietnam— que ahora está en su cuarta generación con su hijo Bui Van Phu, de 41 años, al mando. Vietnam ha reconocido que la salsa de pescado del pueblo forma parte indeleble del patrimonio del país, y el joven Bui es muy consciente de lo que eso significa.
Recommended Videos
“No es sólo la calidad de la salsa de pescado. También es el valor histórico”, señaló.
Pero ese patrimonio está bajo amenaza, y no sólo a consecuencia de los conglomerados gigantes que producen salsa de pescado en masa en fábricas. El cambio climático y la sobrepesca están dificultando la captura de las anchoas esenciales para este condimento, el cual está en la base de gran parte de la comida de Vietnam y el sudeste asiático.
Las anchoas prosperan en grandes bancos en aguas ricas en nutrientes cerca de la costa. Pero el cambio climático está calentando los océanos, mermando los niveles de oxígeno en el agua. Desde hace tiempo los científicos temen que esto derivará en que haya peces más pequeños, ya que los peces grandes —que necesitan más oxígeno— podrían migrar o adaptarse a lo largo del tiempo por medio de una reducción en su tamaño. Renato Salvatteci, quien estudia pesca en la Universidad Christian-Albrecht de Kiel en Alemania, indicó que su investigación sobre períodos más cálidos hace milenios encontró respaldo para este argumento en el registro de fósiles.
“Si continuamos con esta tendencia de desoxigenación, a las anchoas no les caerá bien eso”, comentó. “Cada especie tiene un límite”.
Superar ese límite tendrá consecuencias globales.
El calentamiento de los océanos amenaza la ecología oceánica y la vida marina que la habita. Podría resultar en la proliferación de peces más pequeños —y por lo tanto menos nutritivos— y aumentar los costos de la pesca y, en consecuencia, de los alimentos. Las anchoas, por ejemplo, desempeñan un papel descomunal en la ecología marina. Son alimento para otros peces que la gente consume, como la caballa. También son vitales para hacer harina de pescado, utilizada en la alimentación de peces de criaderos.
La sobrepesca agrava el problema, y las tensiones geopolíticas en las disputadas aguas del mar de China Meridional —donde se obtiene aproximadamente el 12% de la captura mundial de pescado— dificultan la gestión. La destructiva práctica de pesca industrial de arrastrar grandes redes a lo largo del lecho marino, recogiendo todo lo que la red encuentra a su paso, ha prevalecido desde la década de 1980. Pero a pesar del incremento en la pesca, la cantidad de pescado capturado se ha estancado, según un análisis de 2020 sobre tendencias de pesca.
Incluso si el mundo puede limitar el calentamiento global a largo plazo a 1,5 grados Celsius (2,7 grados Fahrenheit) por encima de los niveles preindustriales, y reducir a la mitad la intensidad de la pesca, de todas formas el mar de China Meridional perderá más de una quinta parte de sus reservas de pescado, advirtieron científicos de la Universidad de Columbia Británica en una evaluación de 2021. En el escenario más pesimista —temperaturas que aumentan en 4,3 ºC (7,7 ºF)— casi todos los peces desaparecen.
Phu, quien enseña tecnología de la información durante el día, también trabaja arduamente para perfeccionar el arte de crear salsa de pescado que les fue transmitido por sus antepasados.
Normalmente las anchoas se capturan entre enero y marzo, cuando se congregan frente a la costa de Da Nang. Si son de la especie y tamaño correctos, se mezclan suavemente con sal de mar y se colocan en barriles especiales de terracota. A veces se añaden gusanos u otros ingredientes para aportar diferentes sabores. Phu fermenta esto hasta por 18 meses —removiendo la mezcla varias veces a la semana— antes de que pueda ser colada, embotellada y vendida a los clientes.
La sal marina imparte un sabor diferente, según su procedencia. También tiene que ver la cantidad de sal utilizada, y los fabricantes tienen sus propias recetas; la familia Bui usa tres partes de pescado por una de sal. El tiempo permitido para la fermentación, y la posible adición de otros peces, también afectan el sabor del producto final.
Pero es más difícil conseguir las anchoas perfectas. La captura de pescado ha disminuido —los pescadores en los mercados de todo Vietnam lamentan el hecho de que gran parte del pescado que venden ahora se consideraba de tamaño cebo en décadas anteriores—, y son sólo las buenas relaciones que tiene con los pescadores de anchoas lo que le permite obtener el pescado directamente, evitando los altos precios del mercado. El aroma inconfundible de los peces fermentándose envuelve los hogares de las familias que aún hacen salsa de pescado tradicional. Pero Phu indicó que muchas familias están pensando en abandonar el negocio debido a los altos precios de las anchoas.
Eso puede afectar los planes vietnamitas para tener una mayor participación en el mercado global de salsa de pescado, el cual se calcula incremente su valor de 18.500 millones de dólares en 2023 a casi 29.000 millones de dólares para 2032, según un informe de Introspective Market Research, una empresa de investigación de mercado. Vietnam, junto con Tailandia, es el mayor exportador mundial de salsa de pescado, y espera que las mejoras en la seguridad alimentaria para satisfacer los estándares en lucrativos mercados como los de Estados Unidos, Europa y Japón ayuden a consolidar una marca nacional que ayude a publicitar la cultura vietnamita en el mundo.
Es difícil exagerar cuán profundamente está entrelazado este condimento en la cultura vietnamita. Los estudiantes que viven en el extranjero hablan de cómo su sabor los transporta de regreso a casa, y un chef de renombre dice que es la base del sabor en la cocina del país. El sabor variable de las diferentes preparaciones también significa que todo el mundo —desde los empresarios más destacados hasta los jornaleros— tiene su propia opinión sobre cuál es la mejor.
Phu indicó que cada familia cuenta con sus propios secretos sobre cómo hacer salsa de pescado. Y, casi cincuenta años después de que su padre eligió quedarse y cuidar el negocio familiar, le gustaría transmitirlos a su propio hijo. Pero sabe que dependerá de que suficientes anchoas prosperen en el mar para que el oficio sea viable.
“Para mí, la salsa de pescado no es sólo un condimento para cocinar. Es nuestro oficio, nuestra cultura, nuestra tradición que necesita ser preservada, salvaguardada y heredada”, expresó.
___
El periodista de The Associated Press Hau Dinh contribuyó a este despacho.
___
La cobertura climática y ambiental de The Associated Press recibe apoyo financiero de múltiples fundaciones privadas. La AP es la única responsable de todo el contenido. Encuentre los estándares de la AP para trabajar con organizaciones filantrópicas, una lista de las fundaciones y las áreas de cobertura que financian en AP.org.
___
Esta historia fue traducida del inglés por un editor de AP con la ayuda de una herramienta de inteligencia artificial generativa.